Різновиди салатів

ЛИСТЯ ПЕРШИХ ВІТАМІНІВ

Перше, що починає нас радувати на грядках навесні, – салати. А знаєте, скільки сортів та гібридів салатів вирощується сьогодні у світі? Більше ніж 1000.

Немає такого городу, де салат не вирощували. Але найчастіше це один, ну максимум два найвідповідніші види салатів. А що ж решта? Мало хто знає, як і де їх використовувати, і вирішують не експериментувати. Адже різноманітність цієї зелені дозволяє збагатити весняний стіл. Спробуємо розібратися, які насіння салатів варто спробувати садити в себе, а які вам будуть не цікаві.

Досить умовно салати можна поділити на листові та качанні. У листового листя зазвичай зібрані в кущик або розетку, яка може бути лежачою, піднятою або спрямованою вгору. У качанних, зрозуміло, листя формують щільне або пухке качан.

Крім того, можна розподілити салати в групи за смаковими відчуттями: хрусткі та м'які, гіркі, пряні та перцеві.

Латук. Один із найдавніших на планеті салатів і наш старий добрий знайомий. Має як мінімум 100 різновидів, що відрізняються кольором, розміром та конфігурацією листя.

Не відрізняється яскравим смаком, його листя досить прісні, не містить гірких або кислих відтінків, тому він ідеальний у поєднанні з салатами з яскравішим смаком і будь-якими свіжими овочами. Часто використовують листя латука як «підкладку», на яку викладається будь-який інший салат. А ось класти на нього гаряче не варто – тонкий лист швидко втратить привабливість.

Лолло Росса. Один з найпопулярніших та найкрасивіших салатів. Представлений декількома сортами, що найбільше купуються – Лолло Росса (червонолистий) і Лолло Біонда (зелений). Лолло Росса також часто називають кораловим салатом. Окрім цих двох є ще сорти Меркурій, Барбадос, Революція, Пентаред, Естафет, Ніка, Еврідіка, Маджестик та ін.

Яскравий кучерявий красень – родич нашого старого знайомого латука. Лолло Росса відрізняється інтенсивним, злегка гіркуватим горіховим смаком. Зелений Лолло Біонда має більш ніжний смак.

Листя досить м'які, гарний і сам по собі, і в суміші із пряними салатами. Відмінно поєднується з гарячими закусками, соусами, запеченими овочами та підходить для смаженого м'яса. Не кажучи вже про рідкісну декоративність листя, здатного прикрасити не тільки блюдо, а й саму грядку, перетворивши її на подобу клумби.

Батавія - це не один сорт, а кілька, поєднаних схожими властивостями. Включає гібриди російської та іноземної селекції і продається під назвами Ліфлі, Гранд Рапід Рітса, Різотто, Грині, Старфайтер, Фанлі, Фантайм, Афіціон, Ланцелот, Перел Джем, Богемія, Орфей, Гейзер, Бастон, Дачний, Ералаш, Кру та іншими.

У цих листових салатів зазвичай велика напіврозкидна розетка з хвилястим по краю листям. Салат хрумкий і смачний, трохи солодкуватий. Добре поєднується з м'ясом, особливо жирним. Листя Батавии у більшості сортів зелене, але є й види з червоно-бурими. Останнім часом червонокачанна Батавія стає все більш популярною, тому що листя її ніжніше, ніж у зеленої.

Дуболистий салат (дубовий, оакліф, Редоук ліф – з англ. «аркуш червоного дуба») теж досить декоративний - його листя схоже на дубові, зелено-червоного кольору та його відтінків. Це один із найяскравіших салатів і за кольором, і за впізнаваним насиченим смаком з ніжним горіховим відтінком.

Найбільш відомі сорти – Аморікс, Астерікс, Мазератті, Діброва, Забава, Кредо, Дубачек. Відмінно підходить до страв з шампіньйонів, авокадо, лосося, гарячих салатів, закусок. Для заправки годяться всі соуси з олії, оцту та солі. Дуболистий салат практично не витримує зберігання довше кількох годин - дуже чутливі його листя до перепадів температури.

Корн (польовий салат, ягняча трава, машсалат) - це дрібні темно-зелені листочки, зібрані в трояндочки. Ніжні листочки мають такий самий ніжний аромат і солодкувато-горіховий смак, пряна нотка в якому відчувається не відразу. Стародавні вважали корн афродизіаком.

Найкраща заправка для кору – оливкова олія, яка яскравіше виявляє смак салату.

Польовий салат (рапунцель, фельдсалат, валеріанелла овочева, машсалат). Назва нагадує про його давнє минуле, коли він був повсюдно зростаючим бур'яном. Сьогодні його знають і люблять у всіх кухнях та вирощують на городах. Його яскраве маленьке ніжне листя, зібране в невеликі розетки, відрізняється м'яким горіховим смаком і тонким ароматом лісового горіха. Сортів польового салату багато, у деяких вживають і молоде коріння – як редис.

Хороший сам по собі з різними приправами (оцет, олія, лимонний сік, сметана або майонез – на вибір). Відмінні партнери для такого салату – копчена риба, бекон, птах, тушковані гриби, відварені буряки, горіхи.

З качанних салатів дуже популярний у нас Айсберг (він же айссалат, криспхед, крижана гора, крижаний салат) - це досить щільні круглі качан вагою від 300 г до кілограма. Листя велике, світло-або яскраво-зелене, соковите, хрусткі. На відміну більшості салатів можна зберігати їх у холодильнику до трьох тижнів.

Він трохи солодкуватий, сильно вираженого смаку не має, а тому його можна поєднувати з будь-якими соусами (особливо сметанними) та стравами. Якщо переросте, то починає гірчити. Зміцнює кістки та захищає зір.

Ромен (ромен, романо, ромейн, коссалат, кіс, римський салат) – хрумкий і смачний, один із найдавніших. Ромен стільки разів схрещували – і продовжують це робити – з різними листовими та качанними салатами, що виникло безліч нових його типів. Він не відноситься ні до качанних, ні до листових салатів, а займає проміжне положення між ними. Так що, якщо ми побачимо назви Ксанаду, Ремус, Вендел, Манаверт, Пінокіо, Денді, Мішутка, Паризький зелений, Саланова, Косберг і т.д., це гібриди салату Ромен. Листя у нього довге, товсте, щільне, міцне, соковите, темно-зелене і зелене забарвлення. Ближче до середини пухкого качанчика або розетки листя світлішає і стає ніжнішим. У салату терпкий, трохи пряний і солодкуватий горіховий смак, який ніколи не пропаде в поєднанні з листям інших салатів. Багатий на залізо і вітаміни А і С.

Маслянистий салат – сортотип качанного салату (не один сорт, а кілька схожих: Берлінський жовтий, Фестивальний, Норан, Кадо, Підмосков'я, Сезам, Атракціон, Упрямець, Вклад, Лібуза, Російський розмір, Королева Травня, Першотравневий, Maikonig, White Boston, Кассіні та ін), листя якого можуть бути ніжнозеленими або з червонуватим відтінком.

Маслянистими ці сорти називають тому, що гладке листя на дотик маслянисте - в них багато жиророзчинного вітаміну Е. У давнину такі салати для олії і вирощували.

Листя маслянистого салату – ніжне, соковите, з трохи солодкуватим присмаком. Їх не ріжуть – лише рвуть руками. А крайнє листя качана та товсті черешки фахівці рекомендують видаляти. Листя хороше в комбінаціях та з іншими зеленими салатами.

Баттерхед – один з найвідоміших з маслянистих качанних салатів, тому що має м'який, делікатний смак, а потім це один із найдешевших салатів. Ніжне листя Баттерхеда формує невеликий качан, зовнішнє листя якого може гірчити. А серцевина качана – хрумка.

Він, до речі, добре знімає втому. Можна змішувати з іншими салатами чи прикрашати страви.

Цикорні салати ведуть свою історію з XVII ст. Тоді в Голландії його коріння вирощувалося для заміни дорогої кави. Пізніше почали використовувати надземні частини рослин. Різні види цикорних салатів поєднує одне: вони тією чи іншою мірою гірчать. Але дуже смачні та корисні.

Як салатні вирощують сорти: Ендівій, його різновиди Ескаріол та Фрізе, а також Вітлуф, Радиккьо та Радиччіо.

Ендівій та Ескаріол (Ескаріоль) – це близнюки-брати за своїми властивостями, а відмінність у них лише зовнішня. Ескаріол - це різновид Ендівія.

Ендівій – це потужна розетка досить довгого, порізаного, хвилясто-кучерявого прикореневого листя. Чудово стимулює травлення.

Ескаріол відрізняється широким, округлим черешковим листям.

Той та інший салати мають забарвлення в гамі від світло-зелено-жовтого – до темно-зеленого.

Фризе має масу вузького кучерявого листя, світло-зеленого - по колу, і біло-жовтуватого, найніжнішого і майже не гіркого, - у центрі. У перекладі з французької – «кучерявий». Він також різновид Ендівія. Раніше для того, щоб отримати цю ніжну світлу серединку без зайвої гіркоти, Фрізе, як і деякі інші цикорні салати, зв'язували або накривали, позбавляючи доступу світла. Зараз виведені сорти, що самовідбілюються, які не треба пов'язувати. Містить речовину інтибін, яка підвищує апетит та стимулює травлення. Також багатий на кальцій і залізо.

Вітлуф (бельгійський або французький Ендівій) – майже білі міцні качанчики. Вирощується в два етапи: влітку визрівають коренеплоди, а взимку з них виганяють маленькі щільні качанчики, видовжені та загострені, вагою приблизно 50 70 г, які і є салат Вітлуф. Блідожовте або біле забарвлення листя салату зумовлене тим, що качанчики ростуть у темряві. І що світліше забарвлення, то менше в листі гіркоти. Недарма у перекладі з фламандської Вітлуф - «білий лист».

Листя соковите, хрусткі. При тепловій обробці гіркота практично йде.

Радиккьо – салат дуже ефектної зовнішності, у якого майже немає листя, зате є розкішні соковиті стебла; відноситься до червоних цикорних салатів (див. вище).

Радиччіо - теж червоний цикорний салат, який вирощується за спеціальною технологією, вона і забезпечує качанам Радиччіо настільки насичений колір. Надзвичайно корисний для кровоносної системи та травлення. Також містить речовини, що сприяють зміцненню імунітету.

Палла Росса - ще один сорт червонокачанного цикорного салату, який відрізняється від інших цикорних тим, що дає ранній урожай. Недрібні качани вагою до 200300 г відрізняються темно-червоним листям з білими ребрами, хрусткими і соковитими. У нього приємний смак із гіркуватістю.

Крес-салат (садовий крес, гарячкова трава, городній перечник, хренниця, клопник посівний) давно відомий своїми цілющими властивостями і містить у своїх маленьких листочках гірчичне масло, яке і надає йому гострого смаку, схожого на смак хрону. Тому крес – це ще й пікантна приправа. Варто зазначити, що крес - лідер серед салатів за кількістю вітамінів і мікроелементів, що містяться в ньому.

Листя кресу - чудовий гарнір до відбивних котлет і дичини. З ним виходить апетитне зелене масло для бутербродів, він надає пікантний смак сирним та сирним закускам та салатам. Крес додають у холодні супи, готують з ним соуси та начинки. Під час теплової обробки, звичайно, втрачається частина корисних речовин, зате й відчутний перечний смак стає м'якшим. Свіжий салат багатий на мінеральні солі. Покращує травлення та сон, знижує артеріальний тиск.

Водяний крес-салат (жеруха, ключовий крес, джерельний крес, водяний хрін, брун-крес). Пропоновані сорти - Португальський, Покращений, Широколистий, Підмосковний. Не плутати із садовим крес-салатом.

Зелень водяного кресу – листя та верхівки молодих пагонів – відрізняється гострим гірчичним смаком. Тому водяний крес - це і салат, і пряна приправа. Водяний крес не варто подрібнювати, інакше зелень більше гірчить, а аромат зменшиться. Маленькі листочки доречні у будь-якому салаті цілком. І він практично не поєднується з іншими пряними травами.

Рукола (рукола, рукола; ерука, індау, рокет, аругула, гусеничник, гулявник) – найкращий друг дівчини, що худне, бо жоден салат не допомагає так налагодити обмін речовин. Чоловіки з давніх-давен вважали руколу афродизіаком. Він також допомагає травленню та зміцнює імунітет. Більшість салатів може лише позаздрити нинішній популярності руколи в нашій країні. Належить до сімейства хрестоцвітих, знаходиться в близькому родинному зв'язку з кульбабою, є тонкими стеблами з сірувато-зеленими листочками незвичайної форми. Ці листочки заряджені своєрідним пряним ароматом та пікантним гірчично-горіховоперечним смаком. Відрізняється ще й тим, що росте не розеткою чи пучком, а окремими стеблами.

Смак руколи ідеально поєднується з оливковою олією та бальзамічним оцтом, помідорками чері, сирами.

Спаржа (аспарагус) має два різновиди – білу (вона ніжніше) та зелену. Вважається, що товщі стебло спаржі, тим краще, ароматніше і дорожче, до речі. Готують її на пару або у підсоленій воді. Зазвичай стебла очищають від середини головок донизу і відрізають дерев'яні кінці. Спаржу можна подавати з гарячою розтопленою олією або голландським соусом. Її можна заморожувати, але потім використовувати тільки для приготування гарячих страв.

Шпинат відомий давним-давно і популярний у всіх кухнях світу. Росте розетками, в які зібрані по 812 листя, залежно від сорту - плоскі або зморшкуваті, круглі або овальної форми. Листя шпинату – ніжні та соковиті, насичено-зеленого кольору. Зимові сорти мають більші листки, за кольором – темніше літніх.

Шпинат на 91,4% складається з води, при цьому має так звану негативну калорійність, тобто наш організм витрачає на засвоєння шпинату більше енергії, ніж отримує від нього. Соковите листя містить близько 14 вітамінів, незамінний взимку при авітамінозі. Страви зі шпинату - дієтичний продукт, багатий на білок, до складу якого входять всі необхідні амінокислоти.

Смак у ніжного та соковитого листя шпинату приємний, солодкуватий. Найкраще його, як і зелені салати взагалі, використовувати у свіжому вигляді, але шпинат хороший і вареним, тим більше, що в ньому багато білка та вітамінів, які не губляться при тепловій обробці.

Використовують молодий шпинат із пряними кисло-солодкими соусами, додають у салати, а більш старе листя можна бланшувати і робити пюре. Зі шпинату готують супи, запіканки, омлети... і багато чого ще.

Щавель ще у XII столітті із задоволенням смакували французи. А в Росії його почали використовувати трохи більше 100 років тому. Зате оцінили, і тепер щавель щойно не використовують. І в салатах, і в супах, і у вигляді начинок, тощо.

Вирощування салатів

Для салату не підходять засолені та солонцюваті ґрунти з кислою реакцією, а також важкі та глинисті ґрунти. Загалом салат досить невибагливий.

Салат потрібно садити дуже дрібно. При заглибленій посадці нижнє листя уражається грибними хворобами і загниє. Якщо фосфорні та калійні добрива не вносилися з осені під оранку - можна внести їх на грядки при посадці.

Всі види салату ростуть дуже швидко, і добрива вносять у невеликій кількості. Для цього рослини однаково небезпечний як дефіцит елементів живлення, так і їх надлишок. Наприклад, при передозуванні азоту у салаті різко зростає вміст нітратів. У спеку рослини поливають щодня, у прохолоднішу — раз на 2 або 3 дні, але при цьому дуже небажано зволожувати листя, щоб не розвивалися грибні захворювання. У відкритий ґрунт насіння салату висівають, як тільки ґрунт на глибині 5-7 см прогріється до +10 С і до середини червня. Сходи з'являються на 8-10 день.

Весною посіяний під зиму салат починає дуже швидко рости і цвісти.

МАКСИМИЧ

(Мої статті у газеті "Вести")

При цитуванні підпис обов'язковий